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    巴氏乳、灭菌乳加工工艺不同营养无差

      发布时间:2018-03-19 08:47

      中国经济网北京2月9日讯(记者 段丹峰)当前市场上的乳制品种类繁多,大部分消费者在选择的时候都有点茫然,那么乳制品到底包括哪些品类?牛奶加工方式的不同是否会导致牛奶营养成分的不同呢?常温奶可保存数月之久是否有添加物存在?国外消费者是否已经完全不再喝常温奶?近日,中国农业大学教授南庆贤、中国农业科学院农产品加工研究所吕加平做客中国经济网《中经在线访谈》节目时,就以上问题对消费者一一进行了权威解答。

      当前,市面上的乳制品产品大概可以分为液态奶、发酵乳制品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳剂料等。吕加平表示,这些品类的加工方式均有所不同,液态乳制品主要通过净化、杀菌、包装实现;酸奶或者发酵乳制品主要通过添加发酵剂杀菌发酵实现;奶酪也是通过发酵酸化,最后排乳清,压榨成豆腐块状形成奶酪。据介绍,当前乳制品产品通常大概可以分为灭菌乳和杀菌乳。

      据南庆贤教授介绍,灭菌乳就是最常见的常温乳,又称UHT奶,通过130~140度超高温2~4秒瞬时灭菌,将所有微生物都杀死,无菌冷灌装生产线基本达到了商业无菌,这样在产品在流通过程中,没有微生物可生长,就不需要冷藏。辅以特殊的包材技术,产品在常温环境中可保存至少数月之久,能够符合特殊工种需求。

      另外,据吕加平介绍,杀菌乳就是将鲜牛奶经过净化,然后通过低温短时杀菌,把有害菌都杀死,但是杀菌乳由于还有部分菌种存在,所以它的保质期是有限的,需要在冷藏情况下保存2—7天。

      那么灭菌乳和杀菌乳在高温杀菌情况下对产品有没有什么影响?南庆贤认为,从严格的角度来讲,高温灭菌和巴氏杀菌对蛋白质影响很小,因此总体来讲,这两种加工方式对乳制品的营养影响并不是很大。

      资料显示,早在1990年,乳业最权威的机构国际乳业联合会就出版专著并明确给出结论,不论巴氏奶、UHT奶,在加工过程中,蛋白质(含赖氨酸)、脂肪、矿物质的营养价值没有明显变化。权威试验证明,不同加工工艺的牛奶,在从中所摄取的最主要的营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。

      此外,由于常温奶(灭菌乳)保存期限长达数月之久,很多消费者会认为,牛奶的保质期比较长,是不是因为里面添加了一些类似防腐剂的添加物?南庆贤教授表示,“这里面是绝对不允许添加任何防腐剂的,没有任何添加物,因为防腐剂也要成本,任何企业是绝对不会加的”,因为超高温瞬时灭菌、无菌灌装、特殊包材三个关键因素决定了常温奶不需要任何添加物。

      而目前,社会上还出现了这样一种言论表示,外国发达国家都在喝巴氏杀菌乳,已经不再饮用灭菌常温乳了。对此,南庆贤认为这种说法不正确。

      据了解,世界乳品市场巴氏奶和常温奶并存,170个国家都有常温奶。美国、英国、日本等以巴氏奶为主,美国巴氏奶占90%市场份额;法国、西班牙、葡萄牙以灭菌乳为主,法国灭菌乳占95.5%。各国选择巴氏奶还是常温奶,主要是自己国家的消费习惯、地理、气候、人口分布等多重因素决定的,跟营养成分没有关系。

      目前,我国常温奶消费所占比例大概为70%,巴氏杀菌奶大概为30%。我国的具体国情决定了我国常温奶占据市场主流的局面。我国跨越的纬度大,地形复杂,牛奶主产区位于北方,而大量消费市场在南方,只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”,才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”,大量北方地区的原奶就会面临无人收购或减少收购的问题。更为严重的是,无论从土地资源还是气候条件来讲,南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的,巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足,那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现,更不利于整个乳品行业的发展和奶农利益的深层次保护。

      “所以到底哪一种比较好,喜欢哪一种是萝卜青菜各有所爱,这两种奶从乳制品角度来都是好的产品,各有各的优势,不能拿一个产品来压另外一个产品,这两个产品在我们国家都是好产品,我们都要同时开发。”南庆贤说道。

      那么,到底什么样的奶适合什么样的人群?吕加平表示,这个可根据个人的饮食习惯、工作情况和当地市场的供应情况来决定。“有些人如果工作忙,或者不经常去超市,那么选择超高温奶也是一个很好的选择。”

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